Автор: 
В каких только произведениях они не отметились: «Старосветские помещики», «Мертвые души», «Миргород» и, конечно, «Ночь перед Рождеством».
Удивительно, с какими только начинками их не готовили. С творогом, с вишнями, с картошкой (бульбой), с капустой, с гречневой кашей, с грибами и смесями всех этих начинок. Капусту смешивали с грибами и кашей, картошку — с грибами, с луком, с капустой. И только творог и вишня пели соло, но могли и смешать эти две начинки.
Особенность миргородских вареников в том, что тесто для них «заводилось» на кислом молоке, и забудьте о погашенной соде. Попробуем повторить?
Простокваша (кефир, ряженка) — 0,5 литра, соль и сода — по половине чайной ложки, 2 яйца, 4-5 стаканов муки.
Растворяем в кефире соль и соду, вбиваем яйца, всыпаем просеянную муку, но не всю сразу, а постепенно — стаканы нынче разновесные.
Замешиваем тесто и убираем в пакет примерно на 30 минут, плотно закручиваем. Вначале тесто покажется вам излишне крутым, не беспокойтесь, тесто на кислом молоке постепенно ослабнет. Кружки из теста раскатываем скалкой — миргородские вареники не мелкие — на пару-тройку укусов.
Начинки. С вишней. 0,5 кг вишни или черешни очищаем от косточек, засыпаем 2-3 столовыми ложками сахара, даем немного постоять, а потом нужно вскипятить. Сироп сливаем в миску. Лепим вареники, варим примерно 5 минут, поливаем вишневым сиропом.
С творогом. 0,5 кг творога смешиваем с 2-3 яйцами и 1-2 ст. ложками сахара и щепоткой соли. Лепим вареники, варим 5 минут, поливаем сметаной.
С капустой и грибами. Тушим капусту с грибами. Остывшую начинку используем по прямому назначению. Поливаем готовые вареники растопленным сливочным маслом.
Почему я всегда упоминаю Миргород? А потому, что этот уезд — родина классика, там располагалось имение его хлебосольных родителей. А где готовят вкуснее всего, как не дома?..
Жанна Виноградова
