Автор: 
Николай Васильевич Гоголь обожал малороссийскую кухню и прекрасно готовил, что можно понять по его произведениям: читаешь — и слюнки глотаешь.
Но особое место в его жизни и творчестве занимает борщ. Он упоминается и в «Тарасе Бульбе», и в «Сорочинской ярмарке», и в «Мертвых душах». Особенно хорош настоящий малороссийский борщ зимой. Он и согреет, и насытит, и умиротворение в душе разольет.
Блюдо это небыстрое
На 4-литровую кастрюлю нам понадобится: полстакана красной фасоли, 4 средних клубня картофеля — лучше разварных сортов, примерно 200-300 граммов белокочанной капусты, по одной крупной свекле, луковице и средней морковке, две столовые ложки томатной пасты, 2 чайные ложки сахара, кусочек свиного соленого сала для поджарки, 1 десертная ложка уксусной эссенции.
Для пампушек: 1 стакан муки, щепотка сухих дрожжей и соли, вода и головка чеснока. Замешиваем дрожжевое тесто. Не хочется валандаться — используйте покупное.
Отвариваем говяжью косточку с мясом. Я в этот суп кладу мозговую косточку или крестцовую — навар с них совершенно особенный. Варится бульон 6-8 часов при самом малом кипении. Конечно, с него предварительно нужно снять всю накипь. После этого всыпаем фасоль и после закипания еще раз снимаем накипь — она обязательно появится. Пусть варится все вместе!
Заправка. Нарезать и вытопить жир из соленого сала, шкварки на время вынуть. Свеклу и морковь очистить и нарезать максимально тонкой соломкой, всыпать в сковороду, добавить сахар, перемешать и на небольшом огне обжарить в жире до румяности. Не пережгите корнеплоды, но и сырыми они остаться не должны.
Самое время добавить лук, немного спассеровать и туда же — томатную пасту или натертые на терке помидоры (вариант летний или ранней осени). Притомить, влить эссенцию и добавить пару половников кипящего бульона. Сразу после этого максимально убавить газ и дать притомиться на 10 минут.
Творим борщ!
Вынимаем из готового бульона косточку, обираем с нее мясо и возвращаем его в суп. Туда же отправляем нарезанный кубиком картофель, и только когда картошечка станет нежной, всыпаем нарезанную соломкой капусту. Отвариваем ее минут 10 и добавляем поджарку, всыпаем оставшиеся шкварки. Листик лаврушки и горсть свежего укропа довершают божественную картину.
Тем, кто по медицинским показателям не может употреблять капусту белокочанную, можно использовать пекинскую, но варить ее не надо — сразу вместе с ней в бульон вливается заправка.
Пампушки. Кусочки теста круглой формы, обжариваем в растительном масле до золотистой корочки, откидываем на бумажное полотенце. В отдельной посудине растираем 8-10 зубчиков чеснока с солью и 2 столовыми ложками воды и растительного масла. В этой смеси «купаем» еще горячие пампушки и сразу откладываем на тарелку.
Лайф-хак — можно заменить последний пункт на майонез и чеснок. Эффект тот же. Приятного аппетита!
Ваша Жанна Виноградова
P.S. Искать в этом борще фасоль — напрасный труд, она разваривается в пыль, остаются только вкус и насыщенность.
